OTROS TIPOS DE CORTE Y GARNISH

 

Gajos: Son cortes de cuatro, seis o en octavos se realiza en frutas, verduras redondas también se puede seguir la división natural de la fruta.

Bolas: Son trozos pequeños redondos, tienen diferentes diámetros, se utiliza una pequeña cucharilla se realiza en frutas o verduras firmes.

Concasse: Es un corte especial que consiste en cortar aplastar y cortar, volver a cortar de una manera irregular, también se realiza en el tomate pelado y sin pepas en cubos muy pequeños.

Noisette: También se llama corte en avellana dan formas a las verduras o frutas que son pulposas haciendo pelotas con una cuchara cóncava llamada cuchara parisien.

Igual se puede usar en papas o calabacines y así obtener diseños diferentes.

Parisien: Son bolitas de más tamaño  que la noisette se utiliza una cuchara parisien más grande igualmente se aplica en frutas y verduras.

Cuando estos cortes se hacen en papas se llaman “pommes rissolete”.

CORTES DECORATIVOS

Triángulos: Es un corte triangular que parte de una rodaja se suele hacer en frutas como la pina se usa en cocteles.

Media luna: Se parece mucho al corte de rodajas se corta la rodaja por la mitad, dando forma a media luna.

Van dicke: Es un corte en forma de zigzag de forma transversal en frutas redondas así también, se utiliza como en frutas y verduras con bordes circulares así no sean redondos.

Espiral: Consiste en cortar una tira larga en forma redondeada se usa en las cascaras de los cítricos, se debe poner de forma doblada en la copa para que salga el aroma se usa en cocteles o mocktails.

También existen los cortes en rodajas y tiras se usan como decoración, que va en copas de cocteles o batidos.

GARNISH O DECORACION

Solo hasta que se concluye una receta se siente la necesidad de realizar una decoración para la  presentación como  Dibujar trazos  añadir salsa en diferentes formas.

La palabra garnish etimológicamente proviene del inglés y se refiere al acompañamiento, es un elemento usado para decorar platos o bebidas, la decoración aporta un nuevo matiz de sabores y una estética muy llamativa también se descubren nuevas texturas en el paladar se lo aplica en la alta cocina.

Se realiza esta decoración en cocina, repostería y también en cocteleria.

Origen oriental

El tallado de verduras y frutas Garnish, se inicia en China en los siglos XVl y XVII y se fue expandiendo a otros países  es un arte de la escultura que se fue conociendo, popularizándose en todo el mundo.

Una combinación de elegancia y diseño en la cocina  se denomina Mu kimono y representa una técnica basada en desarrollar vegetales esculpidos para una presentación innovadora en los platos.

El tallado de los alimentos es una técnica que recuerda  el  arte floral japonés llamado  ikebana ya que estas adoptan formas de flores.

La herramienta que se usa son cuchillos muy delgados y con gran precisión el manejo de estos cuchillos se denomina kaishiki.

 Existe la técnica llamada concatenación, es la unión de una o más piezas se un tallado bien elaborado y una mejor presentación.

Hay que ser cuidadoso con los alimentos que se usa  que sean comestibles en el caso de guarniciones que se sirvan en una comida.

El chef francés cual se distinguió como "rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” Jean Anthelme Caremme creo  otras formas de decorar los alimentos.

Tiene obras  perfectas en chocolate, pan, hielo o en mantequilla, contribuyeron estos contribuyeron a la cocina artística.

Sopas decorado hojas de perejil o cilantro, hojas de albahaca, aceite de oliva en gotas, almendras, nueces y  otros frutos secos que  decoran platos de ensaladas, cebollín, apio, ajíes cortados en juliana Cebolla frita en carnes, germinados y brotes de soya setas, hongos salteados también se pueden usar las salsas que acompañan al plato.

En la repostería se puede decorar con chocolate se pueden dar diferentes formas, café, cacao en polvo coco rallado, mermeladas y coulis de diferentes frutas, flores comestibles, fondant, frutas al jugo, frutos secos, jarabe, sirope, miel y otros.

Para cocteles o bebidas ramas de canela en polvo, aceitunas, frutas en diferentes cortes, hierbas como la menta o el romero, azúcar o sal para decorar bordes de copas, cascaras de frutas, algunas especias.

 

La decoración no es una  guarnición, se sirve aparte del plato principal.