FONDOS EN LA COCINA

 

No se sabe a ciencia cierta por qué se decidió emplear técnicamente la palabra fondo la palabra proviene del latín fundus cual su significado es un hueco o superficie sobre la que descansa.

Un fondo es la base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, los fondos se denominaron así por ser “los fundamentos de la cocina” y  francés se llama fondo y así paso el vocablo al español.

DEFINICIÓN

El fondo es un preparado líquido que está hecha a través de un hervido lento de verduras y carnes así se aprovecha  el sabor, aroma, color y valor nutricional, es un preparación básica, esencial que se encuentra en toda cocina.

Se utilizan en sopas y salsa entre otros.

Los fondos son base de los platos de cocina tradicional. Un fondo debe ser elaborado con una técnica básica  que marque la diferencia de un plato de calidad y otro que no sea igual.

Se debe aprender una buena técnica, metodología básica, los ingredientes pueden variar y la técnica no se debe conocer su importancia el chef August escoffier en una de sus obras principales.

“Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil, si por otro lado, es malo, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio”

Los fondos y salsas son el resultado de varios descubrimientos, ensayos, arreglos que dichos  cocineros fueron elaborando en base a los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando también añadiendo con el paso del tiempo.

HISTORIA

Históricamente las salsas y fondos clásicas tuvieron cambios y añadiduras de ingredientes con el paso del tiempo pues apenas fue  el primer peldaño en su elaboración, adicionalmente los cocineros, al observar  los fenómenos químicos y físicos determinaron los métodos y las técnicas para obtenerlos.

Los fondos  son parte principal y básica en la cocina occidental Auguste Escoffier (fue quien  sistematizó la culinaria profesional y el asentó francés en la alta cocina a inicios del s. XXI) y terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los fondos básicos y salsas madre.

COMPONENTES DE UN FONDO

Todo lo que se utiliza tiene una función específica.

Nutrientes: Aportan el sabor característico al fondo también la consistencia está se determinada por las proteínas (colágeno y elastina) y son solubles en agua,  como: huesos, cascaras, espinas, igual nutrientes minerales y vitaminas.

 Mirepoix: Añade sabor y aroma al fondo son: (apio, zanahoria y cebolla), Bouquet Garnie, y el Sachet d´Epice son los más importantes.

Elementos: Nos permite la extracción del sabor se debe empezar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan no se debe utilizar líquido caliente  ya que se puede sellar la superficie del producto lo más primordial son el agua fría y el fondo frio.

Sazonadores: Ayudan a acentuar a los sabores sobresalientes  de todos los elementos los más comunes son la sal y la pimienta.

Ingredientes  grasos: Ayudan a acelerar la extracción de los elementos. Entre ellos están el aceite, mantequilla, manteca, y la grasa del producto principal.

Fondo obscuro: Son preparaciones en la que los huesos se blanquean y se rostizan para comenzar a elaborar tal fondo, dando de resultado un líquido con un  buen aroma, consistencia y con un sabor intenso del ingrediente rostizado, su color es dorado y puede llegar hasta el color ámbar.

Fondo blanco: Es una preparación en el cual los huesos se llevan a blanquear y luego se realiza la cocción manteniendo aromas y sabores intensos como su nombre lo dice es color blanco.

También existen otros fondos como el fumet, bisque, el court bouillon y el de verduras.

Fumet: En esta preparación como en el fondo blanco primero se sudan los ingredientes luego se le agrega vino o vinagre y luego se realiza la misma preparación.

Court Bauillon: Es un fondo a base de vegetales y verduras se lo lleva a sudar se le añade vinagre se deja hervir una vez y se emplea para escalfar o como ingrediente de ensaladas.