CORTES BASICOS EN COCINA

Hay una gran variedad de tipos de cortes en cocina, son muy útiles ya que nos ayudan a tener buenos resultados, se necesita de un cuchillo afilado y una tabla.

Es fundamental dividir el concepto de cortar y picar:

 Cortar es dividir los alimentos en partes grandes. 

Picar es dividir los alimentos en cortes finos y más pequeños.

Tipos de cortes Rectangulares

Tiras: Son trozos de 1 cm de ancho y de 3 a 6 cm de largo.

Jardinera: Es un corte alargado parecido a la juliana, son más cortos de longitud ya que son tiras de 4 cm, se aplica en ensaladas.

Juliana: Este corte se usa más en cebollas, también se hacen en verduras son cortes estrechos y así conseguir tiras finas son de 6cm de largo y 2mm de ancho siendo un corte largo.

Hilo: Es un derivado de la juliana se debe cortar primero en rebanadas y luego en tiras muy delgadas.

Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, se utilizan en verduras para guarniciones y en papas, primero se corta en rebanadas y se hacen los bastones obteniendo un corte uniforme.

 

Chiffonade: Estos cortes se hacen  en hojas como la lechuga, espinacas, perejil, cilantro y otros se trata de doblar la hoja varias veces, cortar en juliana dando resultado de un  corte muy largo y delgado. 

         Cortes en rodajas 

Es un corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

Chips: Son tajadas redondas muy finas se usan en papa, camote y plátanos este corte es más preciso si se usa la mandolina.

Sifflet: Es variante de las rodajas se debe girar la verdura unos 40 grados, para que este tome una forma oblicua y la rodaja tenga una forma elíptica.

Vichy: Son cortes de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor, el tamaño debe ser parejo.

Vichy gros: son rodajas gruesas. Vichy maigre: son rodajas muy delgadas.

Cortes cuadrados

Dados: Cubos de 1 cm por lo ancho y largo.

Macedonia: Se cortan hortalizas de 1 cm de lado.

Brunoise: Se utiliza en verduras o frutas son pequeños cortes de 0,5 cm de grosor primero se hace corte en rebanadas y luego en cortes parejos horizontales y luego en verticales.

 Mirepoix: Son cortes en forma de dados que se realizan en verduras u hortalizas en este caso no deben tener un corte regular , se utilizan para sopas, estofados, purés, salsas y fondos.